กะปิเคย กะปิกุ้ง กะปิกุ้งเคย !!! อะไรเยอะแยะไปหมด

ทุกคนอาจจะเห็นกะปิกันมานาน เห็นกันมาเยอะ เคยชิมเคยทานกันไปก็หลายครั้งแล้ว แต่มักจะมีคำถามอยู่คำถามนึงที่สงสัยกันมานานแต่ยังไม่ได้คำตอบซักที คำถามที่ว่าก็คืออันที่เขียนว่ากะปิกุ้ง อีกอันเขียนว่ากะปิเคย แล้วกะปิเคยกับกะปิกุ้งเนี่ยเค้าต่างกันยังไงนะ แบบไหนที่ตำน้ำพริกแล้วอร่อยกว่ากัน รสชาติ กลิ่น ต่างกันหรือเปล่า ….. หรือว่าจริงๆแล้วเข้าใจผิดนะ? วันนี้กะปิหอมตลบจะพามาเปิดเผยกันตรงๆ หมดเปลือกเลยจ้า

กะปิกุ้งแท้
กะปิกุ้ง?
กะปิเคยเกาะช้าง
กะปิเคย?

กุ้งกับเคยต่างกันยังไง

ก่อนอื่นต้องขอเท้าความว่า กะปินั้นทำจากการถนอมอาหารด้วยวิธีการใช้เกลือหมักกับตัววัตถุดิบเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ร่วมกับการทำให้แห้งเพื่อให้การถนอมอาหารนั้นอยู่ได้นาน โดยตัววัตถุดิบของการถนอมอาหารนั้นจะเป็นสิ่งที่เราพูดถึงในคำต่อของกะปิ เช่น กะปิเคย กะปิกุ้ง กะปิปลา กะปิมันสำปะหลัง กะปิถั่วเหลือง กะปิแมลง!!(มีคนลองทำแล้วจริงๆครับเห็นว่าอร่อยดีด้วย) ซึ่งเกิดจากการการใช้วัตถุดิบเริ่มต้นที่แตกต่างกัน ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันขึ้นมา รวมไปถึงวิธีการเก็บหมักและการบรรจุที่แตกต่างกัน เช่นการบรรจุในกระปุกฝาแดงที่อากาศเข้าได้กับการบรรจุด้วยกระปุกสุญญากาศจะทำให้กลิ่นและรสชาติแตกต่างกันไปอีกครับผม

โดยในความแตกต่างของกุ้งกับเคยหลักๆจะมี 2 เรื่องคือ ขนาดของขนาดตัวกุ้งกับเคย และลักษณะของหัวและลำตัวครับ โดยกุ้งเนี่ยเราจะสามารถแยกส่วนที่เป็น “คาง”(ในทางชีวะเรียก thorax คือทรวงอก) ออกจากส่วนที่เป็นหัวกุ้งเพื่อทานมันกุ้งได้ครับ ในขณะที่ตัวเคยจะไม่สามารถแยกส่วนที่เป็น “คาง”นี้ออกมาได้ครับเพราะว่าส่วนที่เป็นคางของตัวเคยจะเข้าไปรวมอยู่ในส่วนลำตัวและมีเปลือกหุ้มลำตัวเรียบร้อยแล้ว และขนาดของเคยที่ใช้ในการทำกะปินั้นจะมีขนาดตัวที่ยาวประมาณ 0.5-1.5 cm มีสีใส ในขณะที่กุ้งที่ทำกะปิจะมีขนาดที่ใหญ่กว่าคือ 1-2 เซนติเมตรและมีสีขุ่น (เหมือนเวลาเราเห็นกุ้งฝอยที่ใช้ทานเวลาทำกุ้งแห้งหรือกุ้งทอดเป็นแพจ้า)

ตัวเคยเปรียบเทียบกับกุ้ง
ตัวเคย ไม่มีกรี ขาน้อย
ตัวกุ้งเปรียบเทียบกับตัวเคย
ตัวกุ้ง มีกรี มีขาจำนวนมากกว่า มีคางกุ้ง!

ซึ่งด้วยลักษณะที่แตกต่างกันของเคยและกุ้งนั้นทำให้ปริมาณของ ”เนื้อ” ”เปลือก” และ “จุลินทรีย์” แตกต่างกัน โดยขนาดตัวของกุ้งหรือตัวเคยที่ใหญ่ก็จะมีเนื้อมากกว่า และเวลาทำเป็นกะปิออกมาเมื่อ ”เนื้อ” มากกว่าจะทำให้โปรตีนของกะปิมีมากกว่า และมักจะมีรสชาติอร่อยกว่าครับ โดยจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันก็จะทำให้กลิ่นของกะปิกุ้งและเคยนั้นแตกต่างกันเพราะว่าสารระเหยนั้นเกิดจากการที่จุลินทรีย์ทำการย่อยโปรตีนของ”เนื้อ”และปล่อยสารระเหยออกมาครับผม (อ้างอิงจากงานวิจัยของมหาวิทยาลัยสงขลาที่เปรียบเทียบกะปิแต่ละท้องที่เช่น กะปิระยอง กะปิระยอง แตกต่างกันอย่างไร สามารถหาอ่านได้จากที่นี่เลย!! เปรียบเทียบกะปิแต่ละท้องที่แตกต่างกันอย่างไร)

ซึ่งด้วยลักษณะของกุ้งที่เนื้อจะเยอะกว่าทำให้กว่าจะเกิดการย่อยเป็นโปรตีนที่มีขนาดเล็กที่ให้รสอร่อยได้ดีกว่านั้น กะปิกุ้งจึงต้องใช้เวลาในการหมักนานกว่ากะปิเคยครับ และเมื่อใช้เวลาหมักนานกว่าจึงทำให้ไม่เป็นที่นิยมในการทำขายแบบอุตสาหกรรมครับ

ตัวเคยในขณะที่สดจะมีสีใสกว่าตัวกุ้ง
ตัวเคยในขณะที่สดจะมีสีใสกว่าตัวกุ้ง

นอกจากโปรตีนของกะปิที่เป็นเรื่องเกี่ยวกับรสชาติแล้วก็ยังต้องคิดถึงเรื่องความเค็มของกะปิซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักในการปรุงรสอาหาร ซึ่งความเค็มของกะปิจะขึ้นกับปริมาณเกลือและประเภทของเกลือที่ใส่ระหว่างการทำซึ่งขึ้นอยู่กับการควบคุมของการผลิตในแต่ละผู้ผลิตครับและลักษณะของเนื้อสัมผัสนั้นจะเกิดการแตกต่างจากการทำให้กะปิแหลก โดยในการทำกะปิแบบพื้นบ้านก็จะใช้ครกตำ ในขณะที่การทำแบบอุตสาหกรรมก็จะใช้เครื่องบดครับทำให้เนื้อละเอียดกว่าการใช้ครกตำแต่ความเหนียวจะน้อยกว่าการตำครับ

ตัวกุ้งในขณะที่สดจะมีสีขุ่นกว่าตัวเคย
ตัวกุ้งในขณะที่สดจะมีสีขุ่นกว่าตัวเคย

และเรื่องสำคัญของกะปิก็คือกลิ่นครับ กลิ่นของกะปินั้นจะขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ซึ่งจะติดตัวของสัตว์น้ำขึ้นมาครับ โดยจะมีทั้งน้ำเค็มและน้ำจืดครับ ซึ่งจะให้กลิ่นที่แตกต่างกันไปโดยของน้ำเค็มจะให้กลิ่นที่หอมกว่า แต่ก็คาวกลิ่นทะเลกว่าด้วยครับ เพราะปริมาณสารระเหยจะมากกว่ากะปิจากน้ำจืดครับผม

โดยเราสามารถสรุปข้อแตกต่างของกะปิกุ้งและกะปิเคยสรุปได้เป็นตารางง่ายๆดังนี้เลยครับ

ตารางความแตกต่างของกะปิเคยและกะปิกุ้ง

ความแตกต่างของ
กะปิกุ้งและกะปิเคย
กะปิเคยกะปิกุ้ง
ประเภทที่ใช้ตัวเคยจากทะเลกุ้งจากน้ำจืด
สีธรรมชาติ (หมักเวลาเท่ากัน)สีออกโทนเข้มกว่าสีออกขาวกว่า
ปริมาณตาเคย/ตากุ้งในกะปิมากกว่าน้อยกว่า
ปริมาณโปรตีนขนาดเล็ก(ความอร่อย) (ในกรณีหมักในเวลาเท่ากัน)มากกว่าน้อยกว่า
กลิ่น (ในกรณีชื้นเท่ากัน)มีความคาวทะเลมากกว่าไม่มีกลิ่นคาวทะเล
เนื้อสัมผัส(กรณีใช้เครื่องบดเหมือนกัน)ละเอียดกว่า นิ่มกว่าหยาบกว่า ถ้าหมักไม่นิ่มกรีของกุ้งอาจทิ่มได้
เมื่อนำไปทำน้ำพริกกะปิข้นกว่า อร่อยกว่าสีไม่คล้ำมาก ละลายได้ง่ายกว่า

อาจพอจะสรุปได้ว่ากะปิกุ้งที่เขียนกันมานั้น น่าจะมาจากความเข้าใจผิดระหว่างเคยในแต่ละสกุลมากกว่าเป็นกะปิที่นำกุ้งมาใช้ทำจริงๆครับ เพราะด้วยลักษณะของกุ้งฝอยนั้นนอกจากมีมูลค่าทางเศรษฐกิจที่มากกว่าตัวเคยแล้ว ยังมีลักษณะของกรีที่ไม่เหมาะแก่การนำมาหมักอีกด้วย

ดังนั้นถ้าพบกะปิที่มีตาเยอะๆแต่บอกว่าทำจากกุ้งละก็ ให้เข้าใจได้เลยครับว่าเป็นกะปิเคยอย่างแน่นอน เพราะว่ากุ้งฝอยเป็นสัตว์น้ำจืดครับ!!! กะปิกุ้งจริงๆตากุ้งจะไม่เยอะมากครับเพราะตัวใหญ่กว่าตัวเคยเยอะมาก

นอกจากกะปิกุ้ง กะปิเคยแล้ว ที่นิยมนำมาขายก็ยังมีกะปิปลาอีกด้วยครับ ซึ่งถ้าเป็นเนื้อปลาละก็จะไม่มีตาดำๆของกะปิเลยละครับผม!!! แถมบางที่ยังมีเกล็ดปลามาผสมอีกด้วย เลือกใช้ทำอาหารกันอย่างระมัดระวังนะครับ!! 

สำหรับบทความอันยาวเหยียดนี้ก็จะขอจบลงด้วยคำสั้นๆดังนี้ครับ

จะเป็นกะปิกุ้งหรือกะปิเคยแท้ก็ตามกะปิที่ดีก็ไม่ควรใส่สีครับ ทั้งถูกกฎหมายแล้วยังทานได้อย่างไม่ต้องกังวลใจหรือกังวลระบบขับถ่ายด้วยครับ

กะปิหอมตลบ 2561

กะปิหอมตลบ กะปิอร่อย หอมคู่ครัวคุณ ทำจากเคยล้วนๆ ไม่มีกุ้งผสมจ้า

หากอ่านแล้วชอบบทความจาก กะปิหอมตลบ ก็ฝาก กดไลค์เพจ ด้วยนะครับ เผื่อมีคำถามอยากรู้เกี่ยวกับข่าวคราวกะปิ หรือสอบถามอะไรก็ทักทายกันมาได้ครับทั้งด้านล่างนี้หรือในเพจก็ได้ครับ แล้วพบกันบทความหน้าครับ

น้ำพริกกะปิราดปลาเผาบนใบตอง
น้ำพริกกะปิราดปลาเผาบนใบตอง
Facebook Comments