Tag: ความแตกต่างของกะปิ

ความแตกต่างของกะปิแต่ละท้องที่

krill

กะปิเคย กะปิกุ้ง กะปิกุ้งเคย !!! อะไรเยอะแยะไปหมด ทุกคนอาจจะเห็นกะปิกันมานาน เห็นกันมาเยอะ เคยชิมเคยทานกันไปก็หลายครั้งแล้ว แต่มักจะมีคำถามอยู่คำถามนึงที่สงสัยกันมานานแต่ยังไม่ได้คำตอบซักที คำถามที่ว่าก็คืออันที่เขียนว่ากะปิกุ้ง อีกอันเขียนว่ากะปิเคย แล้วกะปิเคยกับกะปิกุ้งเนี่ยเค้าต่างกันยังไงนะ แบบไหนที่ตำน้ำพริกแล้วอร่อยกว่ากัน รสชาติ กลิ่น ต่างกันหรือเปล่า ….. หรือว่าจริงๆแล้วเข้าใจผิดนะ? วันนี้กะปิหอมตลบจะพามาเปิดเผยกันตรงๆ หมดเปลือกเลยจ้า กะปิกุ้ง? กะปิเคย? กุ้งกับเคยต่างกันยังไง ก่อนอื่นต้องขอเท้าความว่า กะปินั้นทำจากการถนอมอาหารด้วยวิธีการใช้เกลือหมักกับตัววัตถุดิบเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ร่วมกับการทำให้แห้งเพื่อให้การถนอมอาหารนั้นอยู่ได้นาน โดยตัววัตถุดิบของการถนอมอาหารนั้นจะเป็นสิ่งที่เราพูดถึงในคำต่อของกะปิ เช่น กะปิเคย กะปิกุ้ง กะปิปลา กะปิมันสำปะหลัง กะปิถั่วเหลือง กะปิแมลง!!(มีคนลองทำแล้วจริงๆครับเห็นว่าอร่อยดีด้วย) ซึ่งเกิดจากการการใช้วัตถุดิบเริ่มต้นที่แตกต่างกัน ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันขึ้นมา รวมไปถึงวิธีการเก็บหมักและการบรรจุที่แตกต่างกัน เช่นการบรรจุในกระปุกฝาแดงที่อากาศเข้าได้กับการบรรจุด้วยกระปุกสุญญากาศจะทำให้กลิ่นและรสชาติแตกต่างกันไปอีกครับผม โดยในความแตกต่างของกุ้งกับเคยหลักๆจะมี 2 เรื่องคือ ขนาดของขนาดตัวกุ้งกับเคย และลักษณะของหัวและลำตัวครับ โดยกุ้งเนี่ยเราจะสามารถแยกส่วนที่เป็น “คาง”(ในทางชีวะเรียก thorax คือทรวงอก) ออกจากส่วนที่เป็นหัวกุ้งเพื่อทานมันกุ้งได้ครับ ในขณะที่ตัวเคยจะไม่สามารถแยกส่วนที่เป็น “คาง”นี้ออกมาได้ครับเพราะว่าส่วนที่เป็นคางของตัวเคยจะเข้าไปรวมอยู่ในส่วนลำตัวและมีเปลือกหุ้มลำตัวเรียบร้อยแล้ว และขนาดของเคยที่ใช้ในการทำกะปินั้นจะมีขนาดตัวที่ยาวประมาณ 0.5-1.5 cm มีสีใส ในขณะที่กุ้งที่ทำกะปิจะมีขนาดที่ใหญ่กว่าคือ […]

Read more

กะปิแต่ละท้องที่แตกต่างกันอย่างไร? งานวิจัยกะปิมาเองเลย กะปิที่พบเห็นโดยทั่วไปตามตลาดสด “กะปิ” ถือเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ครัวไทยทุกบ้านขาดไม่ได้ Thaihealth.or.th ท่านผู้อ่าน คงเคยได้เห็นกะปิผ่านตากันมาบ้างแล้ว และอาจเคยสงสัยว่ากะปิดี กะปิอร่อย ที่หลายๆเจ้าโฆษณากันนั้น กะปิแตกต่างกันอย่างไร ทางมหาวิทยาลัยสงขลาได้ทำการทดลองไว้แล้วครับ เราจะไปดูกันครับว่ากะปิแต่ละท้องที่นั้นแตกต่างกันอย่างไร? เราขออ้างอิงผลงานวิจัยของมหาวิทยาลัยสงขลาหัวข้อนี้ครับ Chemical compositions, sensory and antioxidative properties of salted shrimp paste (Ka-pi) in Thailand  หรือแปลเป็นไทยคร่าวๆได้ว่า ส่วนประกอบทางเคมี ทางด้านสัมผัสประสาท และคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของกะปิในประเทศไทย ในงานวิจัยฉบับนี้ได้วิเคราะห์ตัวอย่างกะปิจำนวน 11 ตัวอย่างด้วยกันครับ โดยนำกะปิมาจากหลากหลายพื้นที่ ได้แก่ กะปิสตูล กะปิระนอง กะปิกระบี่ กะปิสงขลา กะปิสมุทรสาคร กะปิระยอง กะปิฉะเชิงเทรา กะปิสมุทรสงคราม โดยนำมาทดสอบอย่างละ 1-2 ตัวอย่างในแต่ละพื้นที่นะครับ ในงานวิจัยก็จะดูในเรื่องของ ปริมาณโปรตีน สารสังเคราะห์ สารอันตราย สี กลิ่น ลักษณะเนื้อ […]

Read more