สวัสดีครับ เคยมีปัญหากะปิกลิ่นเหม็นหืนหลังจากซื้อไปแล้วกันไหมครับ? 

เนื่องจากมีบางคนซื้อกะปิไปแล้วสอบถามมาว่า หลังจากซื้อกะปิไปใช้ทำน้ำพริก ทำกับข้าว หรือทำแกง แล้วพอทำอาหารเสร็จ ปิดฝาวางกะปิไว้ข้างนอกไปซักเดือนสองเดือน ทีนี้พอเราจะกลับมาใช้ใหม่ก็พบว่ากะปิกลิ่นไม่หอมเหมือนตอนซื้อมาแรกๆเลย ก็เลยมีคนลองเอาไปเก็บในตู้เย็น แล้วก็พบว่า กะปิหอมเหมือนตอนซื้อมาใหม่ๆเลย!!

ทางร้านกะปิหอมตลบขอสรุปให้ว่า กะปิเก็บรักษาในตู้เย็น จะทำให้กะปิมีกลิ่นหอมเหมือนตอนซื้อมาใหม่ๆครับ

-กะปิหอมตลบ 2018

แล้วต้องเก็บในตู้เย็นอย่างเดียวไหม?

คำตอบคือไม่จำเป็นต้องเป็นตู้เย็นครับ แต่ควรเก็บในที่อากาศแห้งไม่ชื้นไม่ร้อนครับ

-กะปิหอมตลบ
อากาศร้อนๆ ระวังในตู้เย็นจะเจออะไรแปลกๆนะครับ

ส่วนสาเหตุว่าทำไมควรต้องเก็บในที่อากาศแห้ง ไม่ชื้น ไม่ร้อน เป็นเพราะว่า

การเสียของอาหารเกิดขึ้นเพราะค่าความชื้นของอาหารมีค่าสูง 

กะปิเป็นของที่อยู่ได้นานก็เพราะเป็นอาหารประเภทกึ่งแห้งครับ

ที่เรียกว่าเป็นอาหารประเภทกึ่งแห้ง ก็เพราะว่ากลุ่มอาหารบางชนิดสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้โดยการควบคุมระดับความชื้นของอาหารไม่ให้มากเกินไป เช่น คุกกี้ เค้กผลไม้ ช็อคโกแลต และรวมถึงกะปิด้วย (ระดับความชื้นในอาหาร หรือ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ /Water activities) 

โดยสาเหตุที่อาหารเหล่านี้จะเกิดการเสีย มักเป็นการเสียจากการเจริญของเชื้อราที่ผิวหน้า ซึ่งราโดยส่วนมากจะหยุดการเจริญที่ค่า Water Activity ต่ำกว่า 0.8 แต่เนื่องจากอากาศบ้านเรามีอุณหภูมิที่ร้อน และมีอากาศชื้น ทำให้ค่า Water activity ของอาหารที่ซื้อไป มีค่าเกิน 0.8 และเกิดเชื้อราขึ้นมาได้ 

ดังนั้นเพื่อไม่ให้กะปิเกิดเชื้อราที่ด้านบนของหน้ากะปิ เราจึงควรควบคุมค่า Water activity ให้ไม่เกิน 0.8 ซึ่งทำได้โดย การลดอุณหภูมิลง หรือ การเก็บไว้ในที่อากาศแห้ง หรือสรุปง่ายๆก็คือการเอาเข้าตู้เย็นนั่นเองครับ แหะๆ เพราะค่าความชื้นในตู้เย็น

ซึ่งกะปิที่ควบคุมอากาศในกระปุกให้แห้งตลอดก็สามารถทำได้ โดยการบรรจุลงในกระปุกสุญญากาศ (อ่านเพิ่มเติม : ทำไมต้องเอากะปิใส่กระปุกสุญญากาศ)

นอกจากคุมค่าความชื้นในอาหารแล้ว ยังมีเรื่องของค่า pH ที่ไม่เหมาะสมน่ะครับ แต่การควบคุมจะทำได้ยากกว่าการคุมความชื้น และยังส่งผลต่อรสชาติของอาหารอีกด้วยครับ

เพราะงั้นใช้กะปิกันแล้ว เก็บเข้าตู้เย็นหรือเก็บเข้าที่แห้งกันเถอะครับ

กะปิหอมตลบ

นอกจากเรื่องการเก็บแล้ว ขอเสริมเรื่องการเอาออกมาจากตู้เย็นมาใช้ด้วยนะครับ

หลายๆครั้งเรามักจะลืมไปว่า ในอากาศนั้นจะมีไอน้ำปะปนอยู่เสมอ โดยเฉพาะในเมืองร้อนชื้นอย่างบ้านเรา จึงทำให้ความชื้นในอากาศนั้นเข้าไปอยู่ในอาหารที่ถนอมเราได้โดยง่าย โดยเฉพาะอาหารแช่เย็นที่เอาออกมาใหม่ๆแล้วเปิดฝาหรือเปิดรับอากาศในขณะเย็นจัด 

แน่นอนล่ะว่า เมื่ออุณหภูมิของอาหารที่แช่เย็นนั้นอาจจะยืดอายุได้ แต่การมีความชื้นปะปนเข้าไปย่อมไม่ใช่เรื่องดีแน่ๆครับ

การ เปิดภาชนะของอาหารแช่เย็นขณะที่เย็นจัด นั้น จะเป็นตัวการสำคัญทำให้เกิดการควบแน่น (condensation) ของ ไอน้ำ (water vapor) จนเกิดเป็น หยดน้ำ(water drops) ได้ จนทำให้ค่า water activity ที่ผิวหน้าอาหารนั้นสูงขึ้นจนเกิดการเจริญเติบโตของเชื้อได้

ที่มารูปภาพ : http://fermentationpodcast.com/mold-pickled-peppers

ดังนั้น กฎเหล็ก ของการแบ่งเอาอาหารหมักดองหรือของแห้งออกมาใช้ภายนอกนั้น

“เราควรรอของแช่เย็นให้เข้าสู่อุณหภูมิห้องก่อน”

กะปิหอมตลบ

หรือปล่อยให้อาหารมีอุณหภูมิห้องปกติก่อน แล้วเช็ดหยดน้ำที่เกาะนอกภาชนะให้แห้ง แล้วจึงค่อยเปิดฝาภาชนะ เพื่อป้องกันการเกิดหยดน้ำที่มาจากการควบแน่นของไอน้ำได้ ตักออกแล้ว ค่อยปิดสนิทเก็บเข้าตู้เย็นใหม่ครับ

“วางกะปิทิ้งไว้ด้านนอก รอจนหายเย็นก่อนเปิดฝา”

กะปิหอมตลบ

เพื่อป้องกันการเกิดหยดน้ำในอาหารที่เราอุตส่าห์เฝ้าถนอมมานาน แล้วจึงค่อยตักแบ่งออกมาด้วยช้อนที่เช็ดจนแห้งเท่านั้น!!

หากอ่านแล้วชอบบทความจาก กะปิหอมตลบ ก็ขอฝาก กดไลต์เพจทางเฟสบุ๊ค เพื่อเป็นกำลังใจให้ด้วยนะครับ หรือถ้าอยากพูดคุยสอบถาม สั่งสินค้า ก็สามารถแอดไลน์ @kapihomtalob ได้เลยครับผม แล้วพบกันบทความหน้าครับ

Facebook Comments