กะปิแต่ละท้องที่แตกต่างกันอย่างไร? งานวิจัยกะปิมาเองเลย

กะปิที่พบเห็นโดยทั่วไปตามตลาดสด

“กะปิ” ถือเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ครัวไทยทุกบ้านขาดไม่ได้

Thaihealth.or.th

ท่านผู้อ่าน คงเคยได้เห็นกะปิผ่านตากันมาบ้างแล้ว และอาจเคยสงสัยว่ากะปิดี กะปิอร่อย ที่หลายๆเจ้าโฆษณากันนั้น กะปิแตกต่างกันอย่างไร ทางมหาวิทยาลัยสงขลาได้ทำการทดลองไว้แล้วครับ เราจะไปดูกันครับว่ากะปิแต่ละท้องที่นั้นแตกต่างกันอย่างไร?

เราขออ้างอิงผลงานวิจัยของมหาวิทยาลัยสงขลาหัวข้อนี้ครับ

Chemical compositions, sensory and antioxidative properties of salted shrimp paste (Ka-pi) in Thailand 

หรือแปลเป็นไทยคร่าวๆได้ว่า ส่วนประกอบทางเคมี ทางด้านสัมผัสประสาท และคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของกะปิในประเทศไทย

ในงานวิจัยฉบับนี้ได้วิเคราะห์ตัวอย่างกะปิจำนวน 11 ตัวอย่างด้วยกันครับ โดยนำกะปิมาจากหลากหลายพื้นที่ ได้แก่ กะปิสตูล กะปิระนอง กะปิกระบี่ กะปิสงขลา กะปิสมุทรสาคร กะปิระยอง กะปิฉะเชิงเทรา กะปิสมุทรสงคราม โดยนำมาทดสอบอย่างละ 1-2 ตัวอย่างในแต่ละพื้นที่นะครับ

ในงานวิจัยก็จะดูในเรื่องของ ปริมาณโปรตีน สารสังเคราะห์ สารอันตราย สี กลิ่น ลักษณะเนื้อ รสชาติ และองค์ประกอบของกะปิที่แตกต่างอีกหลายอย่างเลยครับ ถ้าสนใจอ่านงานวิจัยเต็มๆสามารถเข้าไปอ่านได้ในนี้เลยครับ  อ่านงานวิจัยความแตกต่างของกะปิ : https://goo.gl/Qx7fAa

“โดยในการทดลองด้านสัมผัสนั้นผลออกมาว่า กะปิระยองได้รับคะแนนมากที่สุดทั้งในเรื่อง รูปลักษณ์ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส”

ตารางเปรียบเทียบ คะแนนกะปิแต่ละท้องที่

ทั้งนี้งานวิจัยกล่าวว่า ถ้ากลิ่นและรสชาติดี กะปิก็มีชัยไปกว่าครึ่งแล้วครับ(หมายถึงกะปิอร่อยต้องมีกลิ่นที่ดีด้วยนะครับ) โดยความแตกต่างของรสชาตินั้นอาจเป็นผลมาจากส่วนประกอบทางโปรตีน(Amino acid composition) และสารระเหย (Volatile compound) โดยกะปิที่ได้คะแนนมากที่สุดนั้น(ในที่นี้คือกะปิระยอง) เมื่อวิเคราะห์ดูก็จะพบว่ามีอัตราส่วนของกรดอะมิโนมากถึง 68.95mg/g มี Glu/Gln 12.08 mg/g และ Asp/Asn 7.1mg/g โดยอ้างอิงจากงานวิจัยของ Kim et al. (2005) ที่ว่า Glu และ Asp เนี่ยทำให้เกิดรสชาติอุมามิ!! หรือรสที่ทำให้อร่อยนั่นเองครับ!!! 


ตารางเปรียบเทียบ ปริมาณโปรตีนของกะปิแต่ละท้องที่

โดยเมื่อวิเคราะห์ดูพบว่ากะปิระยองนั้นพบ Glu/Gln ที่ 12.08mg/g ซึ่งได้อันดับที่ 1 ในงานวิจัย ในขณะที่ตัวอย่างที่วิเคราะห์แล้วพบ Glu/Gln น้อยที่สุดนั้นคือ 0.25mg/g ซึ่งแตกต่างกันมากกว่า 100 เท่า!!!

ในขณะที่ Asp/Asn ของตัวกะปิระยองก็มากถึง 7.1 mg/g sample ซึ่งได้ที่ 2 รองจากกะปิกระบี่ โดยมากกว่าตัวที่น้อยที่สุดคือ 2.29 mg/g sample เรียกได้ว่ากะปิระยองทำไปเกือบ 3 เท่าเลยทีเดียวครับ

เมื่อพูดถึงความอร่อยแล้ว ทางงานวิจัยก็ยังได้ศึกษาในเรื่องของ กิจกรรมแอนตี้อ็อกซิเดทีพ (Antioxidative activities) ซึ่งเกี่ยวข้องกับสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant)ของกะปิด้วยครับ โดยพบว่ากะปิทุกตัวอย่างนั้นมีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมากในทุกตัวอย่างใกล้เคียงกันครับ 


ตารางเปรียบเทียบ สารต้านอนุมูลอิสระของกะปิแต่ละท้องที่

โดยสารต้านอนุมูลอิสระ จัดได้ว่าเป็นสารที่ทำหน้าที่ช่วยในการยับยั้งหรือลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งเป็นต้นตอที่ทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระที่ให้โทษต่อร่างกาย หากมีสารชนิดนี้ในร่างกายเป็นจำนวนมาก จะทำให้ระบบการทำงานต่างๆ เสื่อมสภาพลงอย่างรวดเร็ว เกิดเป็นอาการเจ็บป่วย ระบบภูมิคุ้มกันถดถอย หน้าที่ของสารต้านอนุมูลอิสระจึงมีบทบาทสำคัญที่จะกำจัดเอาสารพิษเหล่านี้ออกไปจากร่างกายให้มากที่สุด ด้วยการรับเอาจากแหล่งอาหารที่เพียงพอ ก็จะช่วยทำให้ร่างกายมีสุขภาพที่ดีได้ยาวนานมากขึ้น

โดยสรุปแล้วกะปิในแต่ละท้องที่นั้นมีความแตกต่างกันอยู่ค่อนข้างมากครับ ส่วนความพึงพอใจของกะปินั้นอยู่ที่แต่ละท่านจะตัดสินแล้วครับ อย่างไรก็ตามอย่าลืมเลือกกะปิที่สะอาด และหอมไว้ก่อนนะครับ เพื่อความปลอดภัยในการทานของทุกท่านครับ

เพื่อความมั่นใจในกะปิว่าสะอาดและหอมนั้น ควรเลือกใช้กะปิที่บรรจุในกระปุกสุญญากาศ ซึ่งทำให้ไม่มีสิ่งของไม่พึงประสงค์เข้าไปในเนื้อกะปิทั้งอากาศ การสัมผัส หรือเชื้อราครับผม 

สำหรับบทความนี้จบลงเพียงตรงนี้นะครับ ขอขอบคุณงานวิจัยจากมหาวิทยาลัยสงขลามาที่นี้ด้วยครับ

Chemical compositions, sensory and antioxidative properties of salted shrimp paste (Ka-pi) in Thailand

http://www.ifrj.upm.edu.my/22%20(04)%202015/(21).pdf
https://www.facebook.com/kapihomtalob/
Facebook Comments