Category: เปรียบเทียบกะปิ

กะปิแต่ละสูตร แต่ละที่ แต่ละพันธุ์แตกต่างกันอย่างไร มีกะปิอะไรในโลกนี้บ้างนะ มาดูกัน
The different about shrimp paste.

กะปิอร่อยเพราะอะไรนะ

สวัสดีครับ วันนี้กะปิหอมตลบขอมาคลายข้อสงสัยกันว่าทำไมกะปิถึงเป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมในสมัยก่อน ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกในใจของหลายๆคน หรือจะเอามาคลุกกับข้าวก็กลายเป็นเมนูข้าวคลุกแสนกะปิสุดอร่อย มีเมนูสุดเก๋ในข้าวแช่หรือที่เราเรียกกันว่าลูกกะปิ หรือแม้กระทั่งกลายเป็นเมนูสุดอร่อยดังพระราชดำรัสของ ร.5 ดังที่ท่านได้กล่าวไว้ว่า “ข้าฝันไปว่าเสด็จยายทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กินอร่อยมาก” (ที่มา: วาทะประวัติศาสตร์ ) จนข้าวคลุกน้ำพริกกะปิ (สนใจอ่านวิธีทำเพิ่มเติม: วิธีทำข้าวคลุกน้ำพริกกะปิ ) กลายเป็นของไหว้เสด็จพ่อ ร.5 ที่หลายๆคนคอนเฟิร์มว่าเห็นผลทันใจ กันเลยทีเดียว ตัดมาที่เฉลยนะครับ ด้วยการศึกษาทางวิทยาศาตร์ในปัจจุบัน ทำให้เรารู้ถึงสาเหตุที่กะปิทำให้อาหารมีรสที่โดดเด่นขึ้น ซึ่งก็คือส่วนประกอบกลูตาเมต(ไม่ใช่กลูต้าที่โปรโมตกันไปว่ากินแล้วขาวนะครับ)….หรือที่พวกเราได้รู้จักรสชาตินี้กันต่อมาในชื่อว่า รสอุมะมิ หรือรสอร่อย รสอุมะมิ เป็นการค้นพบของ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว ซึ่งศึกษาถึงซุปสต็อคหรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกกันว่า ดาชิ ทำให้เค้าทำการค้นคว้าและศึกษาอย่างจริงจัง จนประสบความสำเร็จในการสกัด กลูตาเมต(กรดกลูตามิค) จากสาหร่ายที่ทำซุปดาชิ และได้ตั้งชื่อให้กับรสชาติของกลูตาเมตอิสระนี้ว่า “อุมะมิ” ซึ่งแผลว่า แก่นแท้ของรสอร่อย ( umai = อร่อย , mi = แก่นแท้) กะปิมีรสอร่อย หรือรสอุมามิได้อย่างไร รสชาติของกะปิที่อร่อยนั้นก็มาจากการที่ตัวเคยหมักจนโปรตีนในตัวเคยนั้นมีการย่อยและเล็กลงจนกะปิเต็มไปด้วยกรดกลูตามิค ซึ่งการหมักยิ่งนานก็จะยิ่งได้กรดกลูตามิคมากขึ้น ทำให้ยิ่งอร่อยมากขึ้นครับ ดังการศึกษาจาก […]

Read more
krill

กะปิเคย กะปิกุ้ง กะปิกุ้งเคย !!! อะไรเยอะแยะไปหมด ทุกคนอาจจะเห็นกะปิกันมานาน เห็นกันมาเยอะ เคยชิมเคยทานกันไปก็หลายครั้งแล้ว แต่มักจะมีคำถามอยู่คำถามนึงที่สงสัยกันมานานแต่ยังไม่ได้คำตอบซักที คำถามที่ว่าก็คืออันที่เขียนว่ากะปิกุ้ง อีกอันเขียนว่ากะปิเคย แล้วกะปิเคยกับกะปิกุ้งเนี่ยเค้าต่างกันยังไงนะ แบบไหนที่ตำน้ำพริกแล้วอร่อยกว่ากัน รสชาติ กลิ่น ต่างกันหรือเปล่า ….. หรือว่าจริงๆแล้วเข้าใจผิดนะ? วันนี้กะปิหอมตลบจะพามาเปิดเผยกันตรงๆ หมดเปลือกเลยจ้า กุ้งกับเคยต่างกันยังไง ก่อนอื่นต้องขอเท้าความว่า กะปินั้นทำจากการถนอมอาหารด้วยวิธีการใช้เกลือหมักกับตัววัตถุดิบเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ร่วมกับการทำให้แห้งเพื่อให้การถนอมอาหารนั้นอยู่ได้นาน โดยตัววัตถุดิบของการถนอมอาหารนั้นจะเป็นสิ่งที่เราพูดถึงในคำต่อของกะปิ เช่น กะปิเคย กะปิกุ้ง กะปิปลา กะปิมันสำปะหลัง กะปิถั่วเหลือง กะปิแมลง!!(มีคนลองทำแล้วจริงๆครับเห็นว่าอร่อยดีด้วย) ซึ่งเกิดจากการการใช้วัตถุดิบเริ่มต้นที่แตกต่างกัน ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันขึ้นมา รวมไปถึงวิธีการเก็บหมักและการบรรจุที่แตกต่างกัน เช่นการบรรจุในกระปุกฝาแดงที่อากาศเข้าได้กับการบรรจุด้วยกระปุกสุญญากาศจะทำให้กลิ่นและรสชาติแตกต่างกันไปอีกครับผม โดยในความแตกต่างของกุ้งกับเคยหลักๆจะมี 2 เรื่องคือ ขนาดของขนาดตัวกุ้งกับเคย และลักษณะของหัวและลำตัวครับ โดยกุ้งเนี่ยเราจะสามารถแยกส่วนที่เป็น “คาง”(ในทางชีวะเรียก thorax คือทรวงอก) ออกจากส่วนที่เป็นหัวกุ้งเพื่อทานมันกุ้งได้ครับ ในขณะที่ตัวเคยจะไม่สามารถแยกส่วนที่เป็น “คาง”นี้ออกมาได้ครับเพราะว่าส่วนที่เป็นคางของตัวเคยจะเข้าไปรวมอยู่ในส่วนลำตัวและมีเปลือกหุ้มลำตัวเรียบร้อยแล้ว และขนาดของเคยที่ใช้ในการทำกะปินั้นจะมีขนาดตัวที่ยาวประมาณ 0.5-1.5 cm มีสีใส ในขณะที่กุ้งที่ทำกะปิจะมีขนาดที่ใหญ่กว่าคือ 1-2 เซนติเมตรและมีสีขุ่น […]

Read more

กะปิแต่ละท้องที่แตกต่างกันอย่างไร? งานวิจัยกะปิมาเองเลย “กะปิ” ถือเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ครัวไทยทุกบ้านขาดไม่ได้ Thaihealth.or.th ท่านผู้อ่าน คงเคยได้เห็นกะปิผ่านตากันมาบ้างแล้ว และอาจเคยสงสัยว่ากะปิดี กะปิอร่อย ที่หลายๆเจ้าโฆษณากันนั้น กะปิแตกต่างกันอย่างไร ทางมหาวิทยาลัยสงขลาได้ทำการทดลองไว้แล้วครับ เราจะไปดูกันครับว่ากะปิแต่ละท้องที่นั้นแตกต่างกันอย่างไร? เราขออ้างอิงผลงานวิจัยของมหาวิทยาลัยสงขลาหัวข้อนี้ครับ Chemical compositions, sensory and antioxidative properties of salted shrimp paste (Ka-pi) in Thailand  หรือแปลเป็นไทยคร่าวๆได้ว่า ส่วนประกอบทางเคมี ทางด้านสัมผัสประสาท และคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของกะปิในประเทศไทย ในงานวิจัยฉบับนี้ได้วิเคราะห์ตัวอย่างกะปิจำนวน 11 ตัวอย่างด้วยกันครับ โดยนำกะปิมาจากหลากหลายพื้นที่ ได้แก่ กะปิสตูล กะปิระนอง กะปิกระบี่ กะปิสงขลา กะปิสมุทรสาคร กะปิระยอง กะปิฉะเชิงเทรา กะปิสมุทรสงคราม โดยนำมาทดสอบอย่างละ 1-2 ตัวอย่างในแต่ละพื้นที่นะครับ ในงานวิจัยก็จะดูในเรื่องของ ปริมาณโปรตีน สารสังเคราะห์ สารอันตราย สี กลิ่น ลักษณะเนื้อ รสชาติ […]

Read more