กะปิหอมตลบ

กะปิหอมตลบ

กะปิ หอมตลบ อร่อย เพราะเป็นกะปิสุญญากาศ

krill

กะปิเคย กะปิกุ้ง กะปิกุ้งเคย !!! อะไรเยอะแยะไปหมด ทุกคนอาจจะเห็นกะปิกันมานาน เห็นกันมาเยอะ เคยชิมเคยทานกันไปก็หลายครั้งแล้ว แต่มักจะมีคำถามอยู่คำถามนึงที่สงสัยกันมานานแต่ยังไม่ได้คำตอบซักที คำถามที่ว่าก็คืออันที่เขียนว่ากะปิกุ้ง อีกอันเขียนว่ากะปิเคย แล้วกะปิเคยกับกะปิกุ้งเนี่ยเค้าต่างกันยังไงนะ แบบไหนที่ตำน้ำพริกแล้วอร่อยกว่ากัน รสชาติ กลิ่น ต่างกันหรือเปล่า ….. หรือว่าจริงๆแล้วเข้าใจผิดนะ? วันนี้กะปิหอมตลบจะพามาเปิดเผยกันตรงๆ หมดเปลือกเลยจ้า กะปิกุ้ง? กะปิเคย? กุ้งกับเคยต่างกันยังไง ก่อนอื่นต้องขอเท้าความว่า กะปินั้นทำจากการถนอมอาหารด้วยวิธีการใช้เกลือหมักกับตัววัตถุดิบเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ร่วมกับการทำให้แห้งเพื่อให้การถนอมอาหารนั้นอยู่ได้นาน โดยตัววัตถุดิบของการถนอมอาหารนั้นจะเป็นสิ่งที่เราพูดถึงในคำต่อของกะปิ เช่น กะปิเคย กะปิกุ้ง กะปิปลา กะปิมันสำปะหลัง กะปิถั่วเหลือง กะปิแมลง!!(มีคนลองทำแล้วจริงๆครับเห็นว่าอร่อยดีด้วย) ซึ่งเกิดจากการการใช้วัตถุดิบเริ่มต้นที่แตกต่างกัน ทำให้ได้กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันขึ้นมา รวมไปถึงวิธีการเก็บหมักและการบรรจุที่แตกต่างกัน เช่นการบรรจุในกระปุกฝาแดงที่อากาศเข้าได้กับการบรรจุด้วยกระปุกสุญญากาศจะทำให้กลิ่นและรสชาติแตกต่างกันไปอีกครับผม โดยในความแตกต่างของกุ้งกับเคยหลักๆจะมี 2 เรื่องคือ ขนาดของขนาดตัวกุ้งกับเคย และลักษณะของหัวและลำตัวครับ โดยกุ้งเนี่ยเราจะสามารถแยกส่วนที่เป็น “คาง”(ในทางชีวะเรียก thorax คือทรวงอก) ออกจากส่วนที่เป็นหัวกุ้งเพื่อทานมันกุ้งได้ครับ ในขณะที่ตัวเคยจะไม่สามารถแยกส่วนที่เป็น “คาง”นี้ออกมาได้ครับเพราะว่าส่วนที่เป็นคางของตัวเคยจะเข้าไปรวมอยู่ในส่วนลำตัวและมีเปลือกหุ้มลำตัวเรียบร้อยแล้ว และขนาดของเคยที่ใช้ในการทำกะปินั้นจะมีขนาดตัวที่ยาวประมาณ 0.5-1.5 cm มีสีใส ในขณะที่กุ้งที่ทำกะปิจะมีขนาดที่ใหญ่กว่าคือ […]

Read more

กะปิแต่ละท้องที่แตกต่างกันอย่างไร? งานวิจัยกะปิมาเองเลย กะปิที่พบเห็นโดยทั่วไปตามตลาดสด “กะปิ” ถือเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ครัวไทยทุกบ้านขาดไม่ได้ Thaihealth.or.th ท่านผู้อ่าน คงเคยได้เห็นกะปิผ่านตากันมาบ้างแล้ว และอาจเคยสงสัยว่ากะปิดี กะปิอร่อย ที่หลายๆเจ้าโฆษณากันนั้น กะปิแตกต่างกันอย่างไร ทางมหาวิทยาลัยสงขลาได้ทำการทดลองไว้แล้วครับ เราจะไปดูกันครับว่ากะปิแต่ละท้องที่นั้นแตกต่างกันอย่างไร? เราขออ้างอิงผลงานวิจัยของมหาวิทยาลัยสงขลาหัวข้อนี้ครับ Chemical compositions, sensory and antioxidative properties of salted shrimp paste (Ka-pi) in Thailand  หรือแปลเป็นไทยคร่าวๆได้ว่า ส่วนประกอบทางเคมี ทางด้านสัมผัสประสาท และคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของกะปิในประเทศไทย ในงานวิจัยฉบับนี้ได้วิเคราะห์ตัวอย่างกะปิจำนวน 11 ตัวอย่างด้วยกันครับ โดยนำกะปิมาจากหลากหลายพื้นที่ ได้แก่ กะปิสตูล กะปิระนอง กะปิกระบี่ กะปิสงขลา กะปิสมุทรสาคร กะปิระยอง กะปิฉะเชิงเทรา กะปิสมุทรสงคราม โดยนำมาทดสอบอย่างละ 1-2 ตัวอย่างในแต่ละพื้นที่นะครับ ในงานวิจัยก็จะดูในเรื่องของ ปริมาณโปรตีน สารสังเคราะห์ สารอันตราย สี กลิ่น ลักษณะเนื้อ […]

Read more

ทำไมต้องเก็บกะปิไว้ในกระปุกสุญญากาศ? บรรจุสุญญากาศทำให้กะปิอร่อย กะปิหอมขึ้น จริงหรือไม่? ถ้าคุณเคยผ่านไปซื้อกะปิในตลาด ร้านของฝาก เพื่อนซื้อมาฝาก หรือว่ากะปิที่ฝากซื้อมา เคยสังเกตไหมครับ ว่ากลิ่นของกะปิแต่ละครั้ง,แม้ว่าจะซื้อกับเจ้าเดียวกัน, กลิ่นก็ยังต่างกัน ทั้งนี้ในฐานะที่ทำกะปิมายาวนาน ขออนุญาตท้าวถึงหลักการการเก็บรักษากะปิไม่ให้เน่าเสียหน่อยนะครับ เพื่อให้ช่วยเข้าใจในคำตอบว่าทำไมกลิ่นกะปิเกิดกลิ่นเหม็นหรือไม่พึงประสงค์ได้อย่างไรครับ กะปิแต่เดิมเกิดจากการต้องการถนอมอาหารครับ โดยการนำเคยมาหมักกับเกลือเพื่อให้เก็บรักษาไว้ได้ยาวนาน โดยหลักการง่ายๆในการถนอมอาหารคือต้องมีตัวช่วยดังนี้ครับ 1.เกลือ การที่เกลือช่วยถนอมอาหารให้อยู่ได้นานมากขึ้นนั่นก็เป็นเพราะว่า ความเค็มของตัวมันนั่นเอง โดยความเค็มที่อยู่ในเกลือจะไปทำให้ความชื้นที่อยู่ในอาหารสดลดลงหรือแห้งไป ทำให้จุลินทรีย์หรือแบคทีเรียที่เป็นอันตรายบางชนิดไม่สามารถที่ดำรงชีวิตอยู่ได้ครับ นาเกลือ เกลือที่ใช้ทำกะปิควรเป็นเกลือเม็ดใหญ่หรือดอกเกลือ เพื่อความเค็มที่ไม่มากจนเกินไป 2.แห้ง กะปิที่ดีต้องมีน้ำน้อย เพื่อให้จุลินทรย์ที่เป็นอันตรายกับระบบลำไส้ของเรา เติบโตในกะปิได้ช้า 3.ไม่โดนอากาศหรือโดนอากาศน้อยที่สุด เพราะจุลินทรย์หลายชนิดที่มีอันตรายกับระบบลำไส้เรานั้น จะเติบโตได้ในภาวะที่มีอากาศครับ (แต่ก็ยังมีพวกที่เติบโตได้ในภาวะไร้อากาศอีกด้วยครับ) โดยในการทำกะปิจะประกอบไปด้วยขั้นตอนที่นำเคยมาหมักเกลือ และนำไปตากแดดให้แห้ง ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ 1 และ 2 เพื่อการเก็บถนอมกะปิให้กะปิอร่อย กะปิหอมตลบ ถ้าสนใจดูขั้นตอนการทำกะปิสามารถเข้าไปที่ ขั้นตอนการทำกะปิ ของเราได้ครับ แต่ว่าในการจัดจำหน่ายนั้น “การบรรจุในกระปุกแบบดั้งเดิมนั้น จะทำให้มีอากาศเล็ดลอดเข้าไปได้ครับ” ซึ่งการที่มีอากาศเล็ดลอดเข้าไป จะทำให้กะปิในกระปุกนั้น -กะปิชื้น เมื่อกะปิชื้น กะปิก็มีจุลินทรย์ขึ้นมา ทำให้เรามีอาการไม่พึงประสงค์ในระบบย่อยของเราได้ครับ รวมถึงอาจมีเชื้อราทำให้หน้ากะปิดำอีกด้วย -ไขมันในตัวเนื้อกะปิเกิดการเหม็นหืนจากการอ็อกซิไดส์ของไขมัน เหมือนที่น้ำมันเวลาวางเปิดฝาขวดไว้ […]

Read more