Month: January 2019

กะปิอร่อยเพราะอะไรนะ

สวัสดีครับ วันนี้กะปิหอมตลบขอมาคลายข้อสงสัยกันว่าทำไมกะปิถึงเป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมในสมัยก่อน ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกในใจของหลายๆคน หรือจะเอามาคลุกกับข้าวก็กลายเป็นเมนูข้าวคลุกแสนกะปิสุดอร่อย มีเมนูสุดเก๋ในข้าวแช่หรือที่เราเรียกกันว่าลูกกะปิ หรือแม้กระทั่งกลายเป็นเมนูสุดอร่อยดังพระราชดำรัสของ ร.5 ดังที่ท่านได้กล่าวไว้ว่า “ข้าฝันไปว่าเสด็จยายทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กินอร่อยมาก” (ที่มา: วาทะประวัติศาสตร์ ) จนข้าวคลุกน้ำพริกกะปิ (สนใจอ่านวิธีทำเพิ่มเติม: วิธีทำข้าวคลุกน้ำพริกกะปิ ) กลายเป็นของไหว้เสด็จพ่อ ร.5 ที่หลายๆคนคอนเฟิร์มว่าเห็นผลทันใจ กันเลยทีเดียว ตัดมาที่เฉลยนะครับ ด้วยการศึกษาทางวิทยาศาตร์ในปัจจุบัน ทำให้เรารู้ถึงสาเหตุที่กะปิทำให้อาหารมีรสที่โดดเด่นขึ้น ซึ่งก็คือส่วนประกอบกลูตาเมต(ไม่ใช่กลูต้าที่โปรโมตกันไปว่ากินแล้วขาวนะครับ)….หรือที่พวกเราได้รู้จักรสชาตินี้กันต่อมาในชื่อว่า รสอุมะมิ หรือรสอร่อย รสอุมะมิ เป็นการค้นพบของ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว ซึ่งศึกษาถึงซุปสต็อคหรือที่ชาวญี่ปุ่นเรียกกันว่า ดาชิ ทำให้เค้าทำการค้นคว้าและศึกษาอย่างจริงจัง จนประสบความสำเร็จในการสกัด กลูตาเมต(กรดกลูตามิค) จากสาหร่ายที่ทำซุปดาชิ และได้ตั้งชื่อให้กับรสชาติของกลูตาเมตอิสระนี้ว่า “อุมะมิ” ซึ่งแผลว่า แก่นแท้ของรสอร่อย ( umai = อร่อย , mi = แก่นแท้) กะปิมีรสอร่อย หรือรสอุมามิได้อย่างไร รสชาติของกะปิที่อร่อยนั้นก็มาจากการที่ตัวเคยหมักจนโปรตีนในตัวเคยนั้นมีการย่อยและเล็กลงจนกะปิเต็มไปด้วยกรดกลูตามิค ซึ่งการหมักยิ่งนานก็จะยิ่งได้กรดกลูตามิคมากขึ้น ทำให้ยิ่งอร่อยมากขึ้นครับ ดังการศึกษาจาก […]

Read more